Questão
ID 2703407Disciplina: Nutrição
Assuntos: Química dos Alimentos (Escurecimento Enzimático e Não Enzimático, Gelatinização, Retrogradação, Rancidez, Dentre Outros)
Ano: 2022 Banca: FAPEC - Fundação de Apoio à Pesquisa ao Ensino e à Cultura Órgão: Secretaria de Estado de Saúde de Mato Grosso do Sul
Como tipo de alteração, temos o escurecimento enzimático, que ocorre devido ao processo de ____ __, que transforma compostos derivados do ________ em quinonas, as quais sofrem uma polimerização, dando origem a polímeros de de cor parda (melanoidinas). A enzima responsável por esse escurecimento é a _______ , que atua sobre grupos ________ (taninos e tirosina), produzindo as quinonas. São exemplos de alimentos suscetíveis a esse tipo de alteração: maçã, pEra, pêssego e batata. Completam correta e respectivamente todas as lacunas as palavras da alternativa: