Questão 2690448

Os fermentos promovem crescimento da massa e leveza por meio da aeração da mistura. O crescimento ocorre pela produção e expansão do gás produzido no processo de fermentação.

O uso de alimentos fontes de gordura em produtos sem glúten confere maciez às massas e pães pelas propriedades emolientes que possui. As gorduras preservam a umidade e retardam o processo de retrogradação, o que inibe o envelhecimento de pães.

A utilização de claras de ovos batidas permite maior expansão das massas na medida em que ocorre aumento de volume por maior incorporação de ar pela albumina da clara distendida e desnaturada. Dessa forma, a utilização de claras de ovos batidas confere maciez e cor às massas, enquanto a gema, composta principalmente por gorduras, possibilita o maior crescimento da massa.

Os açúcares desempenham diversas funções que contribuem com a maciez, o sabor e o crescimento em massas e pães. Por serem higroscópicos, absorvem água, preservando a umidade, retardam a gelatinização do amido, caramelizam em altas temperaturas e atuam como substratos para os fermentos biológicos.