Questão 2670112

Desidratação por congelamento é preferível a desidratação por vácuo a altas temperaturas, pois esta última causa extensiva desnaturação de proteínas além de produzir reações químicas indesejáveis em materiais sensíveis ao calor.

O dióxido de enxofre pode ser utilizado no tratamento de vegetais e carnes previamente a desidratação. Ele auxilia na no bloqueio a grupos redutores presentes nas hexoses.

Alimentos com um alto nível de açucares redutores são os mais adequados para serem preservados através da desidratação. Visto que tais fatores impedem as alterações indesejáveis no alimento como.

Pode-se dizer que o dessecamento é um processo letal aos microrganismos, de forma que são muito poucos os que podem ser recuperados a partir de alimentos desidratados.

Em geral fungos e leveduras são mais suscetíveis a desidratação do que bactérias. Destas últimas apenas as bactérias gram negativas são severamente afetadas pela desidratação. Bactérias gram-positivas podem apresentar formas espóricas sobreviventes ou, em certos casos, até mesmo crescer em tais meios.