Questão 2657748

Nutrição · 2022

Questão

ID 2657748

Disciplina: Nutrição

Assunto: OVOS

Ano: 2022 Banca: FGV - Fundação Getúlio Vargas Órgão: Secretaria Municipal de Saúde de Manaus

As propriedades físico-químicas dos alimentos são fundamentais para as modificações que ocorrem durante as técnicas culinárias aplicadas no cotidiano.

Quanto às propriedades relacionadas ao ovo, selecione a afirmativa correta.

Alternativa A:
Dependendo do tempo de cozimento do ovo, pode haver a produção de sulfeto de cálcio, que apresenta coloração esverdeada, formando um halo ao redor da gema.
Alternativa B:
A gema é rica em lecitina, agente emulsificante, que tem uma extremidade (polar) atraída pela água, e outra extremidade (apolar) atraída pelo óleo.
Alternativa C:
A pigmentação da clara resulta da deposição de xantofilas (grupo de pigmentos carotenoides).
Alternativa D:
A clara se coagula a uma temperatura superior à da gema.
Alternativa E:
Os lipídeos presentes na clara do ovo (principalmente a albumina) são responsáveis pela capacidade de absorver o ar.

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