Questão 2582408

Nutrição · 2022

Questão

ID 2582408

Disciplina: Nutrição

Assuntos: Química dos Alimentos (Escurecimento Enzimático e Não Enzimático, Gelatinização, Retrogradação, Rancidez, Dentre Outros)

Ano: 2022 Banca: UEG - Universidade Estadual de Goiás / Núcleo de Seleção Órgão: Universidade Estadual de Goiás

O escurecimento enzimático é um problema corriqueiro em vegetais quando são cortados ou sofrem danos mecânicos que expõem seus tecidos ao oxigênio. Quanto a isso, constata-se que

Alternativa A:
os açúcares redutores são substratos para o escurecimento enzimático.
Alternativa B:
o pH ácido de grande parte dos vegetais acelera a reação de escurecimento.
Alternativa C:
o escurecimento enzimático é catalisado pelas enzimas polifenoloxidase e/ou peroxidase.
Alternativa D:
a redução da temperatura de armazenamento dos vegetais favorece o escurecimento enzimático.
Alternativa E:
a redução do conteúdo de oxigênio dentro da embalagem é um fator que aumenta a velocidade do escurecimento.

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