Questão 2538191

Nutrição · 2021

Questão

ID 2538191

Disciplina: Nutrição

Assuntos: Química dos Alimentos (Escurecimento Enzimático e Não Enzimático, Gelatinização, Retrogradação, Rancidez, Dentre Outros)

Ano: 2021 Banca: VUNESP - Fundação para o Vestibular da Universidade Estadual Paulista Órgão: Fundação Paraibana de Gestão em Saúde

Com relação às reações de escurecimento que os alimentos podem sofrer, é correto afirmar que

Alternativa A:
a reação de Maillard é uma reação de escurecimento não enzimático decorrente da interação entre ácidos graxos de cadeia curta e proteínas.
Alternativa B:
a temperatura e o pH não interferem na velocidade da reação de Maillard.
Alternativa C:
a caramelização é uma reação de escurecimento não enzimático decorrente da degradação de açúcares na ausência de aminoácidos ou proteínas.
Alternativa D:
a caramelização é uma reação de escurecimento enzimático que ocorre a partir da degradação de açúcares.
Alternativa E:
as reações de escurecimento enzimático são favorecidas por baixas temperaturas e emprego de substâncias ácidas