Questão 2524925

Pode-se dizer que as reações enzimáticas (hidrólise da lecitina, degradações hidrolíticas), cuja água é um dos reagentes, acontecem com menor intensidade entre as regiões 2 e 3 da isoterma de sorção de um alimento, uma vez que a água móvel está menos disponível no alimento.

Nas reações de escurecimento não enzimático, que é uma alteração química, a taxa de ocorrência tende a aumentar conforme se aumenta a Aw do alimento até um certo ponto, diminuindo quando há elevado teor de umidade, ocasionado pela diluição dos reagentes necessários à sua ocorrência.

Durante o processamento de alimentos, podem ser empregados diferentes métodos de conservação, cujo princípio se baseia na redução da Aw do alimento. Para tanto, deve-se aumentar a concentração de solutos na fase aquosa do alimento, tanto pela remoção de água do produto, a exemplo da desidratação em estufa e liofilização, pela adição de solutos, a exemplo do processo de salga, xaropeamento (adição de açúcares), cura ou por ambos, remoção de água e adição de solutos, a exemplo da desidratação hiperosmótica.

Os micro-organismos apresentam exigências distintas de água livre para a sua proliferação nos alimentos, onde a ordem crescente de necessidade de água é observada em bolores, fungos e bactérias, respectivamente.

Em alimentos com elevados valores de atividade de água, a ocorrência da oxidação lipídica volta a diminuir levemente, a partir do efeito de diluição proporcionado pelo excessivo conteúdo de água livre presente no alimento.