Questão 2522560

A chamada operação preliminar, ou pré-preparo das verduras, compreende apenas a tarefa de lavar as verduras. O restante do processo que envolve descascar e picar, já é considerado preparo.

O pré-preparo, quando envolve o processo de cocção de algum ingrediente antecipadamente, deverá obrigatoriamente manter o alimento quente até o preparo, não sendo permitido o resfriamento, por facilitar que estrague o alimento.

O pré-preparo da cebola (descascar e picar), do alho (descascar e triturar com azeite e sal) e do limão (higienizar e cortar) não é permitido, pois produz uma toxina que causa dificuldade na digestibilidade.

O pré-preparo de carnes tem por objetivo deixar os cortes de carne prontos para o momento da elaboração dos pratos, sendo proibida a cocção antecipada em fogo baixo, por deixar a carne extremamente endurecida.

O pré-preparo de uma leguminosa como o feijão, antes de ser cozida com a aplicação de calor úmido, deve ficar um tempo de remolho para reduzir a produção de gases e melhorar a digestibilidade.