Questão
ID 2505356Disciplina: Nutrição
Assuntos: Química dos Alimentos (Escurecimento Enzimático e Não Enzimático, Gelatinização, Retrogradação, Rancidez, Dentre Outros)
Ano: 2016 Banca: FAUEL - Fundação de Apoio ao Desenvolvimento da UEL Órgão: Prefeitura Municipal de Marechal Cândido Rondon
Analise as afirmativas abaixo de acordo com as funções tecnológicas desempenhadas pelos amidos e farinhas isentas de glúten.
I. O amido de milho desempenha papel estrutural em massas e pães. Durante o forneamento, os grânulos de amido absorvem água, incham e enrijecem, ocorrendo o processo de gelatinização.
II. O amido de mandioca propicia elasticidade e gomosidade às preparações.
III. A fécula de batata contribui para a retenção da umidade na preparação, confere textura leve, além de atuar como agente espessante.
IV. O trigo sarraceno ou mourisco contribui com a extensibilidade de massas.
Assinale a alternativa correta: