Questão 2481824

A definição do per capita bruto, que inclui cascas e aparas, é suficiente para a elaboração dos pedidos de compras, pois a margem de segurança de 10% já compensa as perdas durante o preparo.

O per capita líquido, que corresponde à quantidade do alimento pronto para o consumo, é o único valor relevante para o cálculo dos nutrientes das refeições, desconsiderando a necessidade de uma margem de segurança.

A determinação do per capita de cada alimento e seus substitutos permite um planejamento de cardápios que assegura o equilíbrio de nutrientes e a adequação às necessidades dos pacientes, além de auxiliar no controle de custos e na gestão de estoque.

A inclusão de uma margem de segurança de 10% no cálculo do per capita tem como principal objetivo aumentar a quantidade de alimentos servidos, garantindo que os pacientes recebam porções maiores do que o inicialmente previsto.