Questão 242906

A determinação dos pontos críticos de controle (PCC) (princípio 2) objetiva eliminar ou minimizar a probabilidade de intercorrências na cadeia produtiva de refeições e assim reduzir ao máximo os riscos à segurança dos alimentos.

Caso a UAN já tenha implementado o Manual de Boas Práticas, não se faz necessário a implantação do sistema APPCC, tendo em vista que os pontos críticos de controle de um determinado perigo já foram identificados, monitorados e corrigidos.

O estabelecimento de ações corretivas (princípio 5) engloba a elaboração de um Manual de Boas Práticas, reconsideração no preparo de um lote de produto duvidoso, como por exemplo, cozimento do alimento ao invés de ofertá-lo cru.

O estabelecimento de monitorização (princípio 4) inclui procedimentos complexos e mais demorados, como por exemplo: exame microbiológico. Sendo assim, pode-se obter um resultado mais detalhado e implementar no longo prazo ações preventivas.

Existe um limite de PPC aceitável que fica em torno de sete (7) para uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN). O excedente denota que pode haver problemas nas boas práticas de manipulação dos alimentos, instalações precárias, etc.