Questão
ID 2395204Disciplina: Nutrição
Assuntos: Química dos Alimentos (Escurecimento Enzimático e Não Enzimático, Gelatinização, Retrogradação, Rancidez, Dentre Outros)
Ano: 2016 Banca: CEPS UFPA - Centro de Processos Seletivos da Universidade Federal do Pará Órgão: Universidade Federal Rural da Amazônia
A Rancificação resulta da decomposição de gorduras, óleos e outros lipídios por hidrólise ou oxidação ou ambas. A Rancificação oxidativa é uma reação do oxigênio atmosférico com as duplas ligações dos ácidos graxos insaturados, conferindo aos alimentos mudanças nas propriedades organolépticas. Na manteiga, o odor rançoso é desencadeado principalmente pelo ácido