Questão 2378743 de Nutrição - AMEOSC 2023

Questão

ID 2378743

Disciplina: Nutrição

Assunto: Carnes

Ano: 2023 Banca: AMEOSC - Associação dos Municípios do Extremo Oeste de Santa Catarina Órgão: Prefeitura Municipal de Guaraciaba

Quando realizada nos frigoríficos, a desossa costuma ser associada ao processo de embalagem da carne. Essa operação promoveu um grande avanço na qualidade nos últimos anos. Os cortes desossados passaram a ser embalados a vácuo e dessa maneira vão direto do frigorífico ao consumidor. A utilização dessa embalagem é praticada nos diferentes cortes e está presente nas operações comerciais dos mercados internos e externos, com melhor remuneração ao produto final. O custo operacional foi reduzido e o processo está sendo aplicado para a maioria dos cortes sem osso que são oferecidos em larga escala (Embrapa, 2023). Nessa etapa pode ser adotada a maturação que consiste:

Alternativa A:
Na quebra de enzimas da carne, na ausência de oxigênio e presença de N, adquire a cor vermelho púrpura, voltando ao vermelho vivo quando a carne é exposta ao ar, o que tornam essas carnes maturadas menos saborosas e macias que as não-maturadas.
Alternativa B:
Na adição de gases (atmosfera modificada) por pressão negativa, na peça a ser armazenada, que torna-se muito atrativa pelo tom vermelho-escuro que a mioglobina adquire ao se combinar com o deficiência de oxigênio presente na combinação gasosa.
Alternativa C:
Na quebra da estrutura muscular por enzimas presentes na própria carne, com desenvolvimento de sabor desejável e aumento na maciez.
Alternativa D:
Na promoção da quebra da mioglobina da carne, que na ausência do oxigênio, adquire a cor vermelho púrpura, voltando ao vermelho vivo quando a carne é exposta ao congelamento.

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Questão 2378743

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