Questão 2362497

Reação desencadeada pelas altas temperaturas, também conhecida como “escurecimento nãoenzimático”.

Há formação de compostos voláteis, responsáveis pelo cheiro característico.

É caracterizada pela junção do grupo carbonila dos açúcares redutores com o grupo amínico das proteínas, peptídeos ou aminoácidos.

Alterações visíveis como bolores ou apodrecimento de parte de frutas e vegetais.