Questão 23622

operações preliminares são submetidas aos alimentos após a sua cocção final. Compreendem as operações de limpeza (lavar, limpar, desinfetar), divisão (emulsionar, separar, cortar) ou mistura (picar, sovar e bater).

sedimentar é uma operação de separação de sólidos e líquidos, na qual se fundamenta em deixar o líquido em repouso, visando que as partículas sólidas nele contidas depositem-se no fundo do recipiente.

irradiação é um método de transmissão de calor (operação definitiva), que ocorre através de radiação ultravioleta do tipo gama, a qual penetra no alimento, causando fricção entre as moléculas de água, resultando em aquecimento.

fervura em fogo lento é um método de cocção em calor seco de longa duração, cuja temperatura não deve ultrapassar 150 ºC. É recomendada para o preparo de carnes mais rijas ou alimentos que necessitam adquirir mais sabor.

guisar é um método de cocção em calor úmido, no qual o alimento é refogado em líquido suficiente para cozinhar, até que o mesmo esteja macio. Recomenda-se fogo alto e panela tampada.