Questão
ID 2349351Disciplina: Nutrição
Assuntos: Química dos Alimentos (Escurecimento Enzimático e Não Enzimático, Gelatinização, Retrogradação, Rancidez, Dentre Outros)
Ano: 2023 Banca: EPL Concursos Órgão: Prefeitura Municipal de Santa Rita
Sobre a reação de Maillard, analise as afirmações a seguir:
I. A reação de Maillard é uma reação química entre um aminoácido e um açúcar redutor, exigindo a adição de calor.
II. A reação de Maillard tem implicações não apenas nas mudanças sensoriais e organolépticas dos alimentos, mas também na segurança alimentar. Durante a reação, podem ser formados produtos de reação indesejados, como acrilamida.
III. A reação de Maillard agrega cor e aroma em alguns alimentos, como na carne assada, café e pão.
IV. A elevação da temperatura resulta no aumento rápido da velocidade de escurecimento da reação de Maillard, aumentando a intensidade do pigmento.
A alternativa que apresenta as afirmações corretas é: