Questão 2340959 de Nutrição - UNIVALI 2025

Questão

ID 2340959

Disciplina: Nutrição

Assunto: Conceitos e Descrição

Ano: 2025 Banca: UNIVALI Órgão: Prefeitura Municipal de Luiz Alves

Considere a imagem abaixo:

Fonte: https://girassolquimica.com.br/como-higienizar-placas-de-altileno-na-co zinha-profissional/

Durante inspeção sanitária em uma cozinha institucional de grande porte, o fiscal observou o procedimento de higienização de tábuas de polietileno utilizadas para manipulação de hortaliças. O colaborador responsável realizou a seguinte sequência: removeu resíduos sólidos visíveis com papel toalha, aplicou detergente alcalino concentrado deixando agir por 15 minutos, esfregou vigorosamente com esponja de aço, enxaguou em água corrente, aplicou solução clorada a 250 ppm deixando em contato por 15 minutos e, finalmente, enxaguou abundantemente antes de guardar as tábuas em posição vertical para secagem natural. Ao ser questionado sobre a correção técnica do procedimento executado, o responsável pelas boas práticas do estabelecimento deve orientar que o protocolo adequado de higienização de superfícies que entram em contato com alimentos, conforme preconizado pela legislação sanitária e normas técnicas vigentes, estabelece que:

Alternativa A:
A utilização de detergente alcalino concentrado é obrigatória para todas as superfícies, o tempo de ação do detergente deve ser de no mínimo 20 minutos, a esponja de aço garante remoção eficaz de resíduos aderidos, e a concentração de cloro deve ser sempre superior a 300 ppm para efetividade antimicrobiana.
Alternativa B:
A sequência correta compreende: remoção de sujidades grosseiras, lavagem com detergente neutro, enxágue completo, aplicação de solução clorada entre 100-250 ppm por tempo mínimo de 15 minutos, enxágue final criterioso e secagem natural, sendo vedado uso de materiais abrasivos que danifiquem superfícies.
Alternativa C:
O detergente alcalino deve ser substituído por detergente neutro, a esponja de aço deve ser trocada por esponja macia não abrasiva para preservar a integridade da superfície, e o enxágue final após sanitização é dispensável quando se utiliza concentração de cloro inferior a 200 ppm.
Alternativa D:
O procedimento está integralmente correto conforme executado, atendendo todas as exigências sanitárias, sendo apropriada a escolha do detergente alcalino para superfícies plásticas, adequado o tempo de contato de todos os produtos químicos e correta a execução do enxágue final antes da secagem.

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Questão 2340959

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