Questão 2340949 de Nutrição - UNIVALI 2025

Questão

ID 2340949

Disciplina: Nutrição

Assuntos: Avaliação da Produção (Processos, Produção, Desperdício e Resultados)

Ano: 2025 Banca: UNIVALI Órgão: Prefeitura Municipal de Luiz Alves

Em um restaurante universitário que serve 1.200 refeições diárias, a gestora de produção implementou um programa de sustentabilidade e redução de desperdício alimentar. Durante treinamento com a equipe de cozinheiros, foram apresentadas diversas estratégias de aproveitamento integral de alimentos e controle de perdas. O programa incluía registro fotográfico de sobras, pesagem sistemática de resíduos orgânicos por categoria, reaproveitamento de aparas nobres e utilização de partes convencionalmente descartadas de vegetais. Sobre as práticas discutidas no treinamento e suas conformidades com a legislação sanitária vigente aplicável aos serviços de alimentação coletiva, avalie as seguintes afirmações e assinale a alternativa INCORRETA:

Alternativa A:
Talos de hortaliças como couve, brócolis, agrião e espinafre podem ser incorporados em preparações nutritivas diversificadas após rigorosa higienização sanitária, contribuindo para redução de desperdício alimentar e enriquecimento nutricional das preparações através de fibras, vitaminas e minerais frequentemente descartados inadequadamente.
Alternativa B:
Cascas de legumes previamente higienizados conforme protocolo sanitário podem ser aproveitadas para elaboração de caldos aromáticos, sopas cremosas ou chips assados, agregando valor nutricional através de fibras e micronutrientes, além de reduzir significativamente o descarte de resíduos orgânicos da unidade.
Alternativa C:
O controle sistemático de desperdício deve incluir registro detalhado de perdas classificadas por categoria (pré-preparo, preparo, distribuição, resto-ingestão), permitindo identificação precisa de pontos críticos de desperdício e subsidiando implementação de ações corretivas direcionadas e mensuráveis na rotina operacional.
Alternativa D:
Sobras de refeições prontas que permaneceram em distribuição sob temperatura de segurança adequadamente controlada e registrada podem ser reaproveitadas no dia seguinte após novo processo de aquecimento rigoroso a 74°C no centro geométrico, desde que não tenham tido contato com utensílios de clientes.

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Questão 2340949

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