Questão 2311511

O cardápio especial para estudantes com doença celíaca deve prever a exclusão total de glúten e caseína.

O cardápio especial para a doença celíaca consiste na exclusão completa de glúten e, portanto de trigo, centeio, cevada, aveia, malte, quinoa e trigo sarraceno.

No caso de estudantes com doença celíaca, o cardápio deve ser planejado de modo a excluir totalmente o glúten, além de prever 10% de acréscimo em relação às necessidades energéticas da mesma faixa etária, de modo a compensar o distúrbio má absortivo.

A manipulação de farinha de trigo dentro das unidades de produção de refeições não representa um risco à contaminação cruzada, desde que seja respeitada a distância de 2 metros entre a ilha de preparações com glúten e sem glúten.

Equipamentos como batedeira e liquidificador não podem ser utilizados de modo compartilhado para elaboração de preparações com glúten e sem glúten. É necessário que existam esses equipamentos exclusivos para o preparo sem glúten.