Questão 223499

Os manipuladores de alimentos devem usar cabelos presos e protegidos por redes, toucas ou bonés, não sendo permitido o uso de barba. As unhas devem estar curtas e sem esmalte ou base.

Nas preparações baseadas em fritura por imersão, os óleos e gorduras utilizados devem ser aquecidos a temperaturas não superiores a 160ºC (cento e oitenta graus Celsius), sendo substituídos imediatamente sempre que houver alteração evidente das características físico-químicas ou sensoriais, tais como aroma e sabor, e formação intensa de espuma e fumaça.

O reservatório de água deve ser edificado e ou revestido de materiais que não comprometam a qualidade da água. Deve estar livre de rachaduras, vazamentos, infiltrações, descascamentos dentre outros defeitos e em adequado estado de higiene e conservação, devendo estar devidamente tampado. Deve ser higienizado, em um intervalo máximo de 1 ano.

O equipamento de exposição do alimento preparado na área de distribuição deve dispor de barreiras ou dispositivos de proteção que previnam a contaminação do mesmo em decorrência da proximidade ou da ação do consumidor e de outras fontes.

Após serem submetidos à cocção, os alimentos preparados devem ser mantidos em condições de tempo e de temperatura que não favoreçam a multiplicação microbiana. Os alimentos devem ser submetidos a temperatura superior a 60ºC por, no máximo 4 horas.