Questão 2185408

as propriedades reológicas desejáveis para a qualidade dos pães e bolos independem da interação da água com as macromoléculas, tais como proteínas e polissacarídeos.

o uso de diferentes tratamentos térmicos nas indústrias de alimentos é um dos principais fatores sobre as propriedades funcionais das proteínas, não ocorrendo mudanças na estrutura proteica.

a principal proteína existente no leite fresco é a caseína, uma lipoproteína que se encontra na forma de sal de cálcio não coloidal. A estrutura aberta e flexível confere excelente propriedade surfactante na formação de emulsões e espuma.

a clara de ovo consiste em uma mistura de proteínas diferentes entre si, sendo a mais importante é a ovalbumina que, quando em solução, pode ser desnaturada por agitação e não coagula por aquecimento.

a principal exigência para a formação de massas adequadas de bolo é que a mistura tenha quantidade suficiente de proteínas, caso contrário, a estrutura proteica fraca diminui a retenção de gás na massa e favorece a formação de uma estrutura compacta e de baixo volume.