Questão 2185404

esse grupo de alimentos com pH superior a 4,6 deve sofrer um tratamento térmico brando, como a pasteurização, sendo suficiente para essas condições de pH.

o crescimento de bactérias patogênicas é favorecido em condições de pH bem baixos, ou seja, condições ácidas e muito ácidas.

há diversos fatores que podem dificultar o desenvolvimento do Clostridium botulinum nos alimentos: o pH acima de 4,5 impede sua multiplicação; atividade de água menor que 0,93 é limitante; concentrações de NaCl maiores que 8% impedem a produção da toxina.

para destruir os esporos, a indicação é tratamento térmico a 120ºC por 30 minutos. Importante ressaltar que a germinação dos esporos nos alimentos é promovida por condições aeróbicas em que o pH é superior a 4,5, com elevada atividade de água.

o botulismo é uma enfermidade que resulta da ação de uma potente neurotoxina de origem proteica, produzida pelo Clostridium botulinum, normalmente decorrente da ingestão de alimentos, em que a toxina foi previamente elaborada pela bactéria.