Questão 2170998

Nutrição

Questão

ID 2170998

Disciplina: Nutrição

Assuntos: Química dos Alimentos (Escurecimento Enzimático e Não Enzimático, Gelatinização, Retrogradação, Rancidez, Dentre Outros)

Durante o processamento ou estocagem, existem várias formas de controlar o escurecimento enzimático, aumentando, assim, a vida útil de produtos que sofrem essa alteração. Das afirmativas abaixo, sobre formas de controlar o escurecimento enzimático, é INCORRETO afirmar que:

Alternativa A:
Ajustar o pH por adição de ácidos, especialmente cítrico, málico ou fumárico, até um valor de pH > 4 inibe o processo de escurecimento enzimático.
Alternativa B:
Inativar termicamente a polifenoloxidase a temperaturas acima de 50°C inibe o escurecimento enzimático.
Alternativa C:
A complexação de polifenóis, por adição de ciclodextrinas ou polietilenoglicol é uma forma de controle do escurecimento enzimático.
Alternativa D:
O uso de inibidores de polifenoloxidase especialmente ácido benzoico e derivados inibe o escurecimento enzimático.
Alternativa E:
Prevenir injúrias mecânicas (lesões) durante o transporte e a estocagem de frutas e hortaliças frescas impede o acesso do O₂ aos tecidos, dificultando o escurecimento enzimático.

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