Questão 2170982

A ação de enzimas ocorre em limites estreitos de pH, onde cada enzima tem sua faixa de pH de ótima atividade.

A atividade enzimática aumenta com o aumento da temperatura, até um valor ótimo, a partir do qual as enzimas são inativadas.

Muitos alimentos contêm enzimas em atividade, que podem causar descoloração, mudanças na textura e no sabor, rancidez, entre outras alterações.

A água promove a reatividade enzimática de várias formas, destacando-se o aumento da mobilidade de enzimas, a estabilização da estrutura e configuração enzimáticas, além da função de reagente em reações de hidrólise.

Amilases, fenoloxidases e peroxidases não são completamente inativadas a valores de atividade de água inferiores a 0,85.