Questão 2158235

O valor D, ou tempo de redução decimal, é definido como o tempo requerido, a uma dada temperatura, para destruir 90% dos organismos de uma população, ou seja, para reduzir a população microbiana em um ciclo decimal.

O valor z é definido como o aumento de temperatura requerido para reduzir o valor D em 10 vezes (um ciclo logarítmico).

O valor F é a letalidade do processo, definido como o tempo, em minutos, a uma certa temperatura, requerido para destruir um número específico de células viáveis com um determinado valor z.

Um tratamento térmico seguro deve ser selecionado somente com base no binômio tempo-temperatura, requerido para inativar os microrganismos patogênicos e deterioradores mais termorresistentes em um dado alimento.

O conceito 12D implica que, na esterilização de alimentos com pH superior a 4,5, é preciso considerar a presença de um esporo de Clostridium botulinum por embalagem, após o tratamento térmico, só pode permanecer viável um esporo por 10¹² embalagens.