Questão 2157864

Nutrição · 2025

Questão

ID 2157864

Disciplina: Nutrição

Assuntos: Química dos Alimentos (Escurecimento Enzimático e Não Enzimático, Gelatinização, Retrogradação, Rancidez, Dentre Outros)

Ano: 2025 Banca: FUNDATEC - Fundação Universidade Empresa de Tecnologia e Ciências Órgão: Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia Farroupilha

A rancidez, ou seja, a deterioração da gordura, constitui um dos mais importantes problemas técnicos nas indústrias de alimentos. Sobre o assunto, assinale a alternativa correta.

Alternativa A:
A deterioração oxidativa tem como consequência a destruição das vitaminas hidrossolúveis e dos ácidos graxos essenciais, além da formação de subprodutos com sabor e odor fortes e desagradáveis.
Alternativa B:
Rancidez oxidativa é a hidrólise da ligação éster por lipase e umidade.
Alternativa C:
Evidências experimentais demonstram que os hidroperóxidos são os produtos primários predominantes e exclusivos da auto-oxidação de gorduras insaturadas.
Alternativa D:
Rancidez hidrolítica é a auto-oxidação dos acilgliceróis com ácidos graxos insaturados por oxigênio atmosférico.
Alternativa E:
A decomposição das gorduras através da lipase é acelerada por luz e calor, com formação de ácidos graxos livres que causam um sabor e odor desagradáveis.

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