Questão 2149

Quanto maior a complexidade estrutural, mais fácil se torna a ação das enzimas proteolíticas na clivagem de ligações peptídicas específicas, com consequente liberação de peptídeos e aminoácidos para o processo de absorção 

Em geral, a desnaturação sob condições controladas dificulta o acesso das enzimas proteolíticas à cadeia polipeptídica, resultando na redução de sua digestibilidade e na menor utilização de seus aminoácidos pelo organismo 

Os nitritos, usados no processamento de alimentos cárneos reagem principalmente com os resíduos prolina, histidina, triptofano, arginina, tirosina e cisteína, em condições ácidas e sob elevada temperatura 

A reação de Maillard gera compostos de coloração marrom conhecidos por “melanoidinas”, aumentando o valor nutricional da proteína 

Inibidores de tripsina e quimiotripsina facilitam a completa hidrólise das proteínas provenientes de plantas, oleaginosas e leguminosas pelas proteases pancreáticas