Questão 2143237

Nutrição · 2019

Questão

ID 2143237

Disciplina: Nutrição

Assuntos: Química dos Alimentos (Escurecimento Enzimático e Não Enzimático, Gelatinização, Retrogradação, Rancidez, Dentre Outros)

Ano: 2019 Banca: Prefeitura do Rio de Janeiro - RJ Órgão: Secretaria Municipal de Saúde do Rio de Janeiro - Sms

Considerando-se um processo de fritura por imersão, em temperaturas entre 150°C e 190°C, no que diz respeito à qualidade do óleo, pode-se afirmar que:

Alternativa A:
uma das mudanças físicas observadas no óleo de fritura é a formação de espuma decorrente do aumento no teor de ácidos graxos livres
Alternativa B:
compostos não voláteis de degradação permanecem no óleo após a fritura e contribuem para o aumento do ponto de fumaça e índice de peróxidos
Alternativa C:
a fritura causa alterações no óleo como, por exemplo, redução de ácidos graxos insaturados, alteração na coloração, viscosidade e teor de ácidos graxos livres
Alternativa D:
a absorção de óleo pelo produto varia conforme tempo de fritura e teor de umidade do alimento e ocasiona o aumento da cadeia de ácidos graxos saturados

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