Questão 2139444 de Nutrição - IFMS 2016

Questão

ID 2139444

Disciplina: Nutrição

Assunto: Proteínas

Ano: 2016 Banca: IFMS - Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Mato Grosso do Sul Órgão: Instituto Federal de Mato Grosso do Sul

As proteínas, para desempenhar o seu papel, devem estar em seu estado nativo, ou seja, manter a integridade de suas estruturas. Sabe-se que a desnaturação de proteínas tem influência tecnológica na produção de alimentos lácteos, cárneos, pão e outros. Com relação à desnaturação protéica, assinale a alternativa correta.

Alternativa A:
Para conseguir a desnaturação protéica é necessário o tratamento térmico, a hidrólise enzimática, a acidificação ou a alcalinização.
Alternativa B:
Na produção de alimentos as características das proteínas não estão relacionadas à hidratação, atividade de superfície e tipo de interação proteína-proteína, favorecidas por desdobramento parcial das estruturas.
Alternativa C:
A precipitação isoelétrica das caseínas não tem relevância tecnológica, por ser utilizada apenas na produção de produtos lácteos fermentados que são produzidos sob coagulação ácida.
Alternativa D:
A temperatura age como desnaturante químico das proteínas.
Alternativa E:
Desnaturação protéica das soroproteínas (proteínas globulares) não é de interesse industrial, pois pode afetar o processamento de alimentos lácteos fermentados.

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Questão 2139444

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