Questão 211595

Os micro-organismos necessitam de água para sobreviver. A água presente no alimento pode estar de duas formas: água livre e água ligada.

A temperatura ambiental é um exemplo de fator intrínseco que afeta a multiplicação microbiana em alimentos. Os micro-organismos podem se multiplicar em uma ampla faixa de temperatura.

Um exemplo de fator extrínseco é o pH, em que os alimentos são divididos em dois grupos: os alimentos de baixa acidez, que tem pH superior a 2,5 até 4,5 e alimentos muito ácidos que apresentam pH acima de 4,6 até 7,0.

A umidade relativa do ambiente é o resultado dos processos de oxidação e redução com a troca de elétrons entre compostos químicos presentes nos alimentos.

Alguns micro-organismos, ao se multiplicarem no alimento, produzem metabólitos que podem afetar a capacidade de sobrevivência e de multiplicação de outro micro-organismos, é um exemplo de fator extrínseco.