Questão 2112938 de Nutrição - IFES 2023

Questão

ID 2112938

Disciplina: Nutrição

Assunto: Conceitos de Técnica Dietética e Gastronomia

Ano: 2023 Banca: IFES - Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Espírito Santo Órgão: Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Espírito Santo

Segundo Barreto (2005, p.56): "As ligações são realizadas pelos componentes espessantes que servem para engrossar líquidos. São utilizadas na confecção de molhos, cremes, sopas, pudins e suflês, e algumas delas em produções de confeitaria". O roux é um dos espessantes mais importantes das bases de cozinha. De acordo com o Instituto Americano de Culinária (2017), sobre o roux é INCORRETO afirmar:

Alternativa A:
O roux pode ser preparado com qualquer tipo de farinha de trigo branca. Entretanto, a ideal é a farinha comum, em virtude de seu conteúdo de amido.
Alternativa B:
As quatro cores básicas do roux são branco (com pouquíssima cor), amarelo (cor de palha dourada, com aroma levemente amendoado), marrom (marrom forte, com aroma notavelmente amendoado) e escuro (marrom-escuro, com sabor pronunciado e aroma amendoado).
Alternativa C:
Quanto mais cozido o roux, maior seu poder espessante.
Alternativa D:
O roux escuro é particularmente importante nas culinárias creole e cajun, pois confere a gumbos e guisados um caráter único.
Alternativa E:
A manteiga clarificada é a gordura mais comum utilizada no roux, mas podem-se usar também manteiga integral, óleos vegetais ou outras gorduras derretidas.

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Questão 2112938

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