Questão 2108711

Produtos emulsificados, como linguiças frankfurters, mortadela e alguns embutidos são sistemas complexos nos quais gordura, água e proteínas que geralmente não se misturam são combinadas para fabricar um produto homogêneo. Com relação à emulsão cárnea, assinale (V) para as afirmativas VERDADEIRAS e (F) as FALSAS.

( ) Uma emulsão cárnea pode ser considerada uma mistura na qual os constituintes da carne, finamente divididos, dispersamse de modo análogo a uma emulsão de gordura em água;

( ) A fase contínua é a gordura e a fase descontínua é constituída por uma solução aquosa de sais e proteínas, com proteínas insolúveis em suspensão, porções de fibras musculares ainda dentro do sarcolema e restos de tecido conjuntivo;

( ) Os principais agentes emulsificantes são as proteínas sarcoplasmáticas. As proteínas miofibrilares não têm capacidade de emulsificar a gordura.

( ) As proteínas sarcoplasmáticas, devido ao seu caráter polar, atuam como ponte de ligação entre a água e a gordura.

( ) As proteínas miofibrilares associam-se umas às outras formando na superfície da gota de gordura uma película dotada de viscoelasticidade que lhe confere resistência mecânica relacionada diretamente com a concentração de proteína por unidade de área.

marque a alternativa que indica a sequência CORRETA.