Questão 2065942

Nutrição · 2017

Questão

ID 2065942

Disciplina: Nutrição

Assuntos: Química dos Alimentos (Escurecimento Enzimático e Não Enzimático, Gelatinização, Retrogradação, Rancidez, Dentre Outros)

Ano: 2017 Banca: UPE - Universidade de Pernambuco Órgão: Universidade de Pernambuco

As reações de oxidação em lipídios estão entre as frequentes modificações químicas de alimentos. Essas reações podem ser modificadas por todos os fatores listados abaixo, EXCETO:

Alternativa A: A composição de ácidos graxos: velocidade de oxidação do ácido oleico é de aproximadamente vinte vezes maior que a do linolênico.
Alternativa B: Concentração de oxigênio: em concentrações de oxigênio muito baixas, a velocidade de oxidação do ácido graxo é aproximadamente proporcional à sua concentração.
Alternativa C: Tratamento térmico: a refrigeração/ou congelamento não paralisa a oxidação pelo fato de a solubilidade do oxigênio em solução aquosa aumentar em baixa temperatura.
Alternativa D: Umidade: em alimentos secos com baixo teor de umidade, a oxidação ocorre rapidamente.
Alternativa E: Presença de metais (ferro e cobre): íons metálicos de transição são eficientes promotores das reações de formação de radicais livres.

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