Questão 200555

A cocção rápida em temperatura alta determina o endurecimento da carne pela retração bruscai das fibras musculares e do tecido conjuntivo.

A gordura das carnes melhora o sabor, a suculência e a maciez da carne, reduz o tempo de cocção e diminui as perdas de sucos por evaporação.

O processo de congelamento rápido diminui a destruição celular das carnes, porém toda carne congelada é mais vulnerável à contaminação depois do degelo.

Para cortes de carne com baixo teor colágeno, deve-se utilizar calor úmido no momento do preparo.

A vinha d'alhos é um processo de amaciamento por ação enzimática onde a carne é mantida em temperos e vinagre ou vinho por um período anterior à cocção.