Questão 19556

A eficácia do tratamento térmico na cocção deve ser avaliada pela verificação da temperatura e do tempo utilizado e, quando aplicável, pelas mudanças na textura e cor na parte superficial do alimento.

No processo de resfriamento, a temperatura do alimento preparado deve ser reduzida de 60ºC a 10ºC em até quatro horas. O mesmo deve ser conservado sob refrigeração a temperaturas inferiores a 5ºC, ou congelado à temperatura igual ou inferior a -18ºC.

Os óleos e gorduras utilizados devem ser aquecidos a temperaturas menores ou iguais a 180ºC, sendo substituídos imediatamente sempre que houver alteração evidente das características físico-químicas ou sensoriais.

O armazenamento do alimento preparado sob refrigeração ou congelamento implica a necessidade de informar no seu invólucro, no mínimo, a designação, a data de aquisição do ingrediente principal e a data de preparo.