Questão 1934388

A alta pressão rompe todas as ligações covalentes das proteínas, transformando a carne crua em uma pasta de aminoácidos livres, o que a torna ideal para alimentação parenteral.

A alta pressão é ineficaz contra enzimas endógenas como a polifenoloxidase, pois as enzimas são estabilizadas pela pressão, exigindo sempre um tratamento térmico posterior para evitar o escurecimento.

A alta pressão aumenta a temperatura do alimento em 100°C instantaneamente devido ao atrito molecular, sendo esse aquecimento o único responsável pela esterilização comercial.

A alta pressão atua sobretudo sobre ligações não covalentes das macromoléculas, promovendo alterações estruturais em proteínas e microrganismos, sem romper ligações covalentes de pequenas moléculas.