Questão 1915409

Denominamos Zona de Risco a faixa de temperatura entre 5ºC e 60ºC, na qual deve ser reduzido o tempo de exposição dos alimentos. Recomenda-se não ultrapassar 30 minutos na manipulação de produtos perecíveis à temperatura ambiente e 2 horas no caso de áreas climatizadas entre 12ºC e 18ºC.

A terceira Regra dos 10 Passos propõe consumir imediatamente os alimentos cozidos. Quando os alimentos cozidos se esfriam à temperatura ambiente, os micro-organismos iniciam a sua multiplicação. Quanto mais tempo se espera, maior é o risco. O ideal é manter o alimento por no máximo seis horas em temperatura de até 45ºC para o consumo.

Os Procedimentos Operacionais Padronizados – POP´s devem estabelecer de maneira objetiva, a descrição passo a passo para a realização das operações que garantam a segurança dos alimentos, de forma a prevenir, reduzir a níveis aceitáveis ou eliminar riscos de contaminação dos alimentos.

O descongelamento dos alimentos deve ser conduzido de forma a evitar que as áreas superficiais dos alimentos se mantenham em condições favoráveis à multiplicação microbiana. O descongelamento deve ser efetuado em condições de refrigeração à temperatura inferior a 5ºC ou em forno de micro-ondas quando o alimento for submetido imediatamente à cocção.

A segunda Regra dos 10 Passos orienta cozinhar bem os alimentos. O tratamento térmico deve garantir que todas as partes do alimento atinjam a temperatura de, no mínimo, 70ºC. Temperaturas inferiores podem ser utilizadas no tratamento térmico desde que as combinações de tempo e temperatura sejam suficientes para assegurar a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos.