Questão
ID 1914935Disciplina: Nutrição
Assunto: Fatores Físicos
Ano: 2026 Banca: IFPI - Instituto Federal do Piauí Órgão: Instituto Federal de Educação Ciência e Tecnologia do Piauí
Sorvete é uma espuma congelada complexa com cristais de gelo, gordura parcialmente coalescida e ar incorporado (overrun). Aditivos, como os estabilizantes e os emulsificantes, ajudam na textura. A etapa que mais influencia diretamente o overrun (incorporação de ar) e a formação de estrutura durante a produção de sorvete é: