Questão 1914910

Nutrição · 2026

Questão

ID 1914910

Disciplina: Nutrição

Assunto: Fatores Intrínsecos e Extrínsecos

Ano: 2026 Banca: IFPI - Instituto Federal do Piauí Órgão: Instituto Federal de Educação Ciência e Tecnologia do Piauí

Defeitos em queijos (olhaduras indesejadas, trincas, amargor, textura “borrachuda” ou excessivamente quebradiça) podem resultar de falhas em cultura, higiene, pH, salga, umidade e maturação. Um queijo maturado apresentou estufamento tardio (formação de gás e olhaduras irregulares apóssemanas), com odordesagradável. Qual é a causa mais provável e uma medida de controle coerente?

Alternativa A:
Contaminação por Clostridium (esporos) e controle por uso de matéria-prima de melhor qualidade e/ou tratamento/adição permitida para inibir germinação, além de boas práticas.
Alternativa B:
Excesso de coalho; controle por aumento do tempo de prensagem para eliminar gás.
Alternativa C:
Falta de sal; controle por reduzir temperatura de maturação para aumentar fermentação lática e gerar mais gás.
Alternativa D:
Homogeneização do leite; controle por aumentar a homogeneização para reduzir olhaduras.
Alternativa E:
Uso de leite com baixa lactose; controle por adicionar água para elevar aw e reduzir estufamento.

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