Questão 1914356

As temperaturas finais do processo de cozimento da massa crua fazem com que haja gelatinização do amido, formando cadeias estruturais semelhantes à gelatina.

Todas as células de leveduras permanecem com atividade durante todo o processo de cocção. Nesse intervalo, o gás carbônico produzido começa a se expandir sob o efeito do calor e o pão continua a aumentar de volume.

A cor e aroma da crosta dos pães se devem às reações de caramelização e reação de Maillard. Após a finalização do processo de forneamento, esses atributos sensoriais ficam mais intensos, tendo efeito importante no sabor do pão.

A cocção da massa faz com que o glúten coagule. Nesse processo, as cadeias proteicas se solidificam e a estrutura do pão é completamente definida. Apesar disso, todas as reações enzimáticas e químicas continuam ocorrendo na massa.

A caramelização ocorre quando os açúcares redutores, não utilizados pelas leveduras durante o processo de fermentação da massa, reagem com os aminoácidos durante o aquecimento, formando compostos com pigmentação escura.