Questão 1914207

O tratamento térmico dos alimentos promove modificações muitas vezes desejáveis aos alimentos. Durante a fritura da batata, torneamento do pão e produção de leite condensado, ocorre um fenômeno conhecido como reação de Maillard ou reação de escurecimento não-enzimático.

FRANCISQUINI, J. A. et al. Reação de Maillard: uma revisão. Rev. lnst. Laticínios Cândido Tostes, Juiz de Fora, v. 72, n. 1, p. 48-57, 2017 (adaptado).

Acerca dos processos de escurecimento não-enzimático em alimentos, julgue os itens abaixo.

I - A reação de Maillard ocorre devido ao aquecimento de carboidratos, particularmente açúcares e xarope de açúcar; o escurecimento é resultante de uma série de reações.

II -A reação de Maillard ocorre quando, devido ao aquecimento, o grupo carboxila dos carboidratos reage com o grupamento amina das proteínas, formando pigmentos escuros, que promovem mudança de sabor e cor.

III - A caramelização e o escurecimento da superfície de frutas também são classificados como reações de escurecimento não-enzimático, tendo como aspecto negativo a redução da digestibilidade do alimento.

IV - O armazenamento prolongado de alimentos também promove a reação de Maillard, tendo como aspecto negativo a destruição ou a redução do valor nutritivo.

V - Os alimentos submetidos a calor úmido (a vapor) apresentam menores teores de produtos da reação de Maillard; os métodos de calor seco (grelhado) apresentam maiores teores.

A respeito dessas asserções, assinale a alternativa correta.