Questão 1914187

Com relação ao preparo dos alimentos e aos métodos de cacção, julgue as assertivas abaixo.

I - No preparo do arroz, a etapa de cacção dos grãos tem início com a dextrinização. Os grãos devem ser misturados a óleo vegetal pré-aquecido e mexidos constantemente para perfeita distribuição do calor em volta dos grãos. Em calor seco, o amido da porção externa do endosperma transforma-se com o aumento do teor de amilopectina. Assim, quando da adição de água para a cacção, não ocorre gelatinização excessiva da camada externa, produzindo uma preparação na qual os grãos apresentam-se soltos. A cacção deve continuar sem necessidade de misturar os grãos até o momento da gelatinização final, com a evaporação da água.

II - Para a cacção de carnes bovinas, o uso do calor úmido está indicado para cortes do quarto traseiro, uma vez que não haverá demanda para hidrólise de grande quantidade de colágeno, contudo é essencial o cozimento em temperaturas baixas e por longo tempo. Para cortes do quarto dianteiro, o uso do calor seco está indicado, pois esses cortes têm maior teor de tecido conectivo, mais exigidos na movimentação, e aqueles localizados nas patas. Esses cortes são usualmente chamados de músculo bovino.

III - Para o cozimento de aves, o uso da cocção úmida é mais adequada para cortes ricos em gordura, como coxas, sobrecoxas e asas. O uso do calor úmido sob pressão deve ser feito com cautela para aves, em tempo muito breve, para evitar que os cortes desmanchem, comprometendo a aparência da preparação final. O peito deve ser preparado apenas em cocção seca, pois a grelha promove distribuição mais rápida do calor. A cocção seca é adequada aos cortes magros.

Segundo a avaliação das assertivas sobre os métodos de cocção descritos, é correto afirmar: