Questão
ID 1912770Disciplina: Nutrição
Assuntos: Química dos Alimentos (Escurecimento Enzimático e Não Enzimático, Gelatinização, Retrogradação, Rancidez, Dentre Outros)
Ano: 2012 Banca: IF PI Órgão: Instituto Federal de Educação Ciência e Tecnologia do Piauí
Sobre os fatores que influenciam as alterações que surgem nos óleos durante a fritura, analise as assertivas abaixo:
I. Em temperaturas superiores a 200°C há decomposição máxima dos óleos.
II. Quanto menor a superfície de contato do óleo com o ar, maior será a sua deterioração.
III. Ao se colocar óleo fresco sobre o óleo de fritura, ocorre aceleração do processo de decomposição.
IV. O aquecimento intermitente, com a formação de peróxidos durante o aquecimento e sua decomposição durante o ciclo de resfriamento, produz muitos radicais livres e, por conseguinte, severa deterioração dos óleos.
Assinale a alternativa correta: