Questão 178892

Nutrição · 2026

Questão

ID 178892

Disciplina: Nutrição

Assuntos: Análise Sensorial de Alimentos, Fatores Químicos

Ano: 2026 Banca: Objetiva Concursos Órgão: Prefeitura Municipal de Roca Sales

O grupo das brássicas (ex.: couve-flor, brócolis e couve-de-bruxelas) distingue-se, durante o cozimento em água, pela formação de aroma sulfuroso característico. Esse atributo sensorial está diretamente relacionado à:

Alternativa A:
Degradação oxidativa de antocianinas instáveis, que liberta radicais livres de enxofre, gerando odor pungente, mas sem valor nutricional.
Alternativa B:
Caramelização de açúcares complexos que produz compostos voláteis tiolados, responsáveis por sabor adocicado e pelo teor calórico elevado.
Alternativa C:
Desnaturação proteica de peptídeos nitrogenados, liberando aminas aromáticas sulfuradas, sem impacto sobre conteúdo de micronutrientes.
Alternativa D:
Conversão térmica de glucosinolatos em isotiocianatos ricos em enxofre, também associados a potenciais efeitos quimiopreventivos.

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