Questão 1762788

Nutrição · 2023

Questão

ID 1762788

Disciplina: Nutrição

Assuntos: Química dos Alimentos (Escurecimento Enzimático e Não Enzimático, Gelatinização, Retrogradação, Rancidez, Dentre Outros)

Ano: 2023 Banca: UFMA - Universidade Federal do Maranhão Órgão: Universidade Federal do Maranhão

Sobre as mudanças físicas causadas pela deterioração dos óleos ou das gorduras, marque a alternativa CORRETA.

Alternativa A:
O escurecimento está relacionado com a formação de polímeros.
Alternativa B:
A formação de espuma no óleo é consequência das reações de polimerização.
Alternativa C:
A variação das características organolépticas é determinada pelo desenvolvimento de sabor e odor típicos de óleo/gordura aquecidos em temperatura elevada.
Alternativa D:
O aumento da viscosidade e densidade está relacionado à queima de ácidos graxos livres.
Alternativa E:
A diminuição do ponto de fumaça está relacionada à presença de compostos carbonílicos insaturados ou compostos não polares oriundos do alimento.