Questão 1714348

Em geral temperaturas de congelamento impedem o crescimento microbiano, porém algumas espécies psicrófilas conseguem se manter ativas em temperaturas abaixo do ponto de congelamento da água.

Tanto no congelamento lento como no rápido há formação de grandes cristais de gelo no interior da célula, mas principalmente nos espaços intercelulares, o que pode comprometer a qualidade do alimento quando o tempo for demasiadamente longo.

No congelamento rápido formam-se cristais o gelo amorfo, sem estrutura de cristais, o que é menos prejudicial ao alimento.

A qualidade do alimento refrigerado depende da circulação de ar, da atmosfera de armazenamento e da umidade relativa.

As variações da temperatura durante o armazenamento do alimento poderão determinar aumento no número de cristais de gelo, o que promoverá mudanças físicas no produto.