Questão
ID 1703393Disciplina: Nutrição
Assuntos: Química dos Alimentos (Escurecimento Enzimático e Não Enzimático, Gelatinização, Retrogradação, Rancidez, Dentre Outros)
Ano: 2017 Banca: Instituto Federal Brasilia Órgão: Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de Brasília
A rancificação dos lipídios é caracterizada pela formação de odor e sabor indesejável nos produtos. Sobre este processo de deterioração, leia as sentenças:
I) Pode ser de natureza oxidativa ou lipolítica (hidrolítica).
II) Na rancidez hidrolítica ocorre a liberação de ácidos graxos livres voláteis de baixo peso molecular.
III) O índice de TBA (ácido tiobarbitúrico) é utilizado para avaliar o grau de insaturação dos ácidos graxos.
IV) Enzimas microbianas, como as produzidas pelas Pseudomonas, causam a rancidez hidrolítica.
V) Os tocoferóis são pró-oxidantes.
Assinale a alternativas INCORRETAS