Questão
ID 1698964Disciplina: Nutrição
Assuntos: Química dos Alimentos (Escurecimento Enzimático e Não Enzimático, Gelatinização, Retrogradação, Rancidez, Dentre Outros)
Ano: 2025 Banca: FUNDATEC - Fundação Universidade Empresa de Tecnologia e Ciências Órgão: Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Sertão Pernambucano
Sobre a reação de Maillard, analise as assertivas a seguir:
I. É uma reação de escurecimento enzimático.
II. Acontece na presença de açúcares não redutores, aminoácidos e temperatura.
III. A reação acontece independente do pH e da umidade do alimento.
IV. São indesejáveis ao ovo desidratado e leite em pó.
V. O composto final da reação são as melanoidinas, que pode gerar gosto desagradável.
Quais estão corretas?