Questão 1690793

Durante a produção de queijo, as micelas de caseína são perdidas no soro. Dessa forma, por seu grande teor proteico, o soro pode ser destinado para a produção de ricota e bebidas lácteas.

As caseínas podem ser separadas do soro unicamente por coagulação enzimática, visto que elas possuem elevada solubilidade.

Por serem encontradas livres no leite, as caseínas não interagem com nenhum outro componente, como lactose e fosfato de cálcio.

Por possuírem alto potencial alergênico, as caseínas devem ser removidas por precipitação ácida em produtos sem lactose.

Existem quatro tipos de caseína diferentes: α_S1-caseína, α_S2-caseína, β-caseína e κ-caseína e elas se encontram no leite como micelas de caseína.