Questão 1690178 de Nutrição - IDECAN 2016

Questão

ID 1690178

Disciplina: Nutrição

Assunto: Conservação por Aditivos Químicos

Ano: 2016 Banca: IDECAN - Instituto de Desenvolvimento Educacional, Cultural e Assistencial Nacional Órgão: Universidade Federal da Paraíba

A operação de colheita está condicionada às características de cada fruta, à variedade de cultivar disponível e às
especificações desejáveis no produto. O estádio de maturação é a principal característica a ser observada. Para o
processamento, o estádio ótimo para colheita nem sempre é o mesmo que para consumo. De acordo com o exposto,
assinale a afirmativa INCORRETA.

Alternativa A: A quantidade de cloro a ser utilizada na água para lavagem das frutas pode variar de acordo com o grau de sujidade e
número inicial de micro-organismos da matéria-prima. Geralmente, ao se proceder à lavagem, a água deve conter
em média de 50 a 100 ppm de Cloro Residual Livre (CRL).
Alternativa B: O cloro é o sanitizante mais usado na desinfecção de frutas. Devido à sua polaridade, o ácido hipocloroso tem
facilidade de penetração na membrana celular, inativando as enzimas por reação de oxidação com o grupo sulfidrila,
tendo, por isso, ação bactericida bem mais forte que o íon hipoclorito.
Alternativa C: Os vegetais podem ser lavados por imersão, por agitação ou por aspersão dos materiais, com o objetivo de remoção
de contaminantes e redução da carga microbiana. A lavagem prévia é necessária para a remoção de sujidades mais
grosseiras, devido aos frutos virem aderidos de terras e outros materiais do campo. Essa água para lavagem prévia
não precisa ser clorada.
Alternativa D: O ácido hipocloroso (HClO) é a forma ativa utilizada como germicida; é produzido pela reação do cloro com a água. O
pH e a temperatura da água são fatores inter-relacionados que afetam a eficiência da cloração. Em pH 9,0,
aproximadamente 90% do cloro residual livre está na forma de ácido hipocloroso, enquanto que em pH 6,0 todo o
cloro livre passa à forma de íon hipoclorito.

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Questão 1690178

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